本文摘要：南都“餐饮检验科”新鲜出炉，今日起发售“新的餐饮革命”系列报道，探讨当下餐饮行业经常出现的新业态、新理念、新模式、新的菜式、新兴消费群体，以及给传统、本土餐饮业所带给的冲击、变革和机遇，通过全局视野，观点撞击，对这些现象展开思维。 去年以来，广州高端餐饮市场一改为往日的安静如水，多个具有米其林血统的餐厅登岸广州，同时，人均低过1000元的日本料理田舍家之类的高端料理店也回到广州。记者专访了解到，“新的餐饮革命”首先引发业界思维的是“品牌升级革命”。

南都“餐饮检验科”新鲜出炉，今日起发售“新的餐饮革命”系列报道，探讨当下餐饮行业经常出现的新业态、新理念、新模式、新的菜式、新兴消费群体，以及给传统、本土餐饮业所带给的冲击、变革和机遇，通过全局视野，观点撞击，对这些现象展开思维。　　去年以来，广州高端餐饮市场一改为往日的安静如水，多个具有米其林血统的餐厅登岸广州，同时，人均低过1000元的日本料理田舍家之类的高端料理店也回到广州。记者专访了解到，“新的餐饮革命”首先引发业界思维的是“品牌升级革命”。

“不管是米其林餐厅，还是其他高端餐饮品牌，都是品牌的力量。经过前两年慢时尚餐饮、噱头餐饮后，餐饮消费日益理性，且餐饮消费升级，餐饮细分显著。”食尚国味集团董事长尹江波指出，餐饮行业品牌化及品牌升级是新趋势，品牌是要通过出品、服务、环境等渐渐积累的，随之将引起餐饮行业在价格、食材、环境、服务等方面再次发生深刻印象变化。　　消费价格标杆渐渐清晰　　高端品牌餐饮更加多，记者了解到，从2014年开始，“米其林餐厅”陆续在广州进分店，趁此机会有米其林“血统”的鼎泰丰、翡翠拉面小笼包、莆田等品牌餐厅登岸广州，2017年1月下旬，主打粤菜的米其林上海指南二星餐厅御宝轩也入驻广州，米其林“血统”的餐厅数量翻番。

　　除了“米其林餐厅”，高端日料店、西餐厅在广州也如雨后春笋，人均消费293元的天和割烹料理店今年2月14日开业，人均消费多达1千元的日式烹饪餐厅田舍家Inakaya，人均消费500多元的牛排餐厅莫尔顿MortonsGrille，人均消费300多元的大牛焱火烧和牛炭火烧放题等等，自去年以来先后回到广州。记者得知，外婆家等餐饮品牌已升级，陶陶居于也计划进驻五星级酒店。

　　这些高端餐厅的来临，清晰了广州餐饮市场价格标杆，记者从大众评论网上看见，广州餐饮消费标准区间人均过千的仅有两家，除了田舍家外，好酒好蔡人均消费约1461元，而 低廉的餐饮人均消费只需10-20元。而餐饮的价格梯度还包括50元以下、50-100元、100-300元、300元以上。尹江波及广州酒家副总经理赵利平指出，高端餐厅的进驻是餐饮消费重返理性，消费层次明晰，顺应消费市场需求而经常出现的。

　　高端餐饮品牌的来临，一定程度上也体现出有广州市民餐饮消费能力的升级。记者了解到，高端餐厅多是商务招待、个人消费。

上大众评论网可看见，有食客评价田舍家时说，“朋友都讨厌不吃日料，看见人均消费1000多，实在价格还合理……”而御宝轩所属的御宝饮食集团海外市场研发总监朱小姐也指出，广州高端餐饮市场仍然十分有潜力。广州连锁火锅品牌麻田会和北上广浅高端外送来品牌“晚1点”创始人华杰勇也称之为，这些高端餐饮品牌转入特别是在是米其林票选去年回到中国，“他们一定是做到过市场调查的，一定程度上或能体现国内餐饮消费水平提高。

”　　做到品牌所必须的食材、环境、服务投放，餐厅成本不会水涨船高，人均消费标准也不会提高。专访过程中，记者找到，业内对较低、中、高档餐厅并没严苛标准，但人均消费标准有所提高。业内一般来说指出50-60元以下为简餐大排档；中档价格60-100元，多是特色餐厅；100-200元科中高端消费；高端在300-500元；800-1000元多是自定义高端私房菜。

记者得知，餐饮这几年消费标准额提升10-20元左右，毕竟，华杰勇称之为，是运营成本提高及经营差异化造成。　　食材否“空运”成新鲜与否的标准之一　　近年来，一些云南餐厅以“90%食材就是指云南空运而来”为噱头，“空运”一词也多见于很多餐厅的宣传中。

因消费者看上食材品质，企业升级了食材品质和订购方式。　　尹江波向南都记者透漏，近年来逐步出局小的食材供应商，合作的著名供应商已约80%.“广州酒家集团全线餐厅的猪肉去年底开始使用西班牙进口，由西班牙更大猪肉品牌统一供应。

”赵利平回应，广州酒家还入股产品平稳的食材供应商，早已入股咸鸭蛋供应商，致力于辟食材基地。　　赵利平分析称之为：“产品买得好买得喜，要给消费者一个理由。

”近年来，食材细化，食材信息透明化，国人对食材科学知识的理解也有了提高。此外，国外食材回到中国，物流、跨境生鲜平台的蓬勃发展也一定程度都与了促进作用。　　尹江波坦言，目前很多做到大餐饮的非连锁餐厅订购量上不去，并无法构建产地平采行，食材80%仍然订购于本地的蔬菜集散地。　　“半透明厨房”提高了餐厅环境打造出标准　　将中餐后厨搬门口两侧展出，半透明玻璃厨房中，厨师们拉面、调酱、切菜……曝露在食客眼中，这是在以西贝餐厅为代表的一批“半透明厨房”少见的景象。

比起大排档、茶餐厅、酒楼要么简陋、要么奢华，消费者对餐厅环境的拒绝不低，现在主题餐厅也开始激增，餐厅环境在升级。　　“个性化餐厅呈现出爆发式发展，很多企业为此绞尽脑汁，也不愿去投放，目的在于提升客户的体验感觉。

”尹江波认为，品牌的最重要因素之一是VI，现在的餐厅环境不仅还包括翻新，用品用具也是系列打造出。山东老家正佳广场分店，翻新自成一格，他说道翻新就花上500多万，设备设施费用300多万，总开办费1000万左右，其中翻新设备设施费用就占到80%.他说道现在餐厅花上在翻新设备设施订购上的费用，一般是8000多元/米，比起以前的6000元/米，下跌了近30%.　　记者了解到，辟半透明厨房是现在很多餐厅在翻新中的众多措施，陶陶居于、麦子仓库等一些餐厅糕点店都在做到。　　赵利平回应，主题餐厅是市场成熟期的反映，个性化更加显著。

回应尹江波也有同感，“有实力的品牌餐厅都很侧重店面环境，消费者对环境体验的拒绝低，餐厅就要转变，这是细分消费市场的手段。”但翻新好、味道好，消费者才不愿掏钱。

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