本文摘要：当下，餐饮业仍然是能精彩赚得剩钵金的行业。产品同质化、价格战在不时地循环首演，造成大多数餐饮企业长年很难盈利，从而整个行业转入微利时代。在这样的市场现状下，以点带面的爆品踢法开始在市场上流行起来。通过差异化的爆品打造出，有的餐厅多轮融资可怕扩展，有的餐厅却昙花一现解散舞台。 某种程度是以爆品为突破口，这些餐厅的命运为何有所不同？爆品的本质是消费者的差异化理解爆品这个概念，最先就是指互联网行业传到的。

当下，餐饮业仍然是能精彩赚得剩钵金的行业。产品同质化、价格战在不时地循环首演，造成大多数餐饮企业长年很难盈利，从而整个行业转入微利时代。在这样的市场现状下，以点带面的爆品踢法开始在市场上流行起来。通过差异化的爆品打造出，有的餐厅多轮融资可怕扩展，有的餐厅却昙花一现解散舞台。

某种程度是以爆品为突破口，这些餐厅的命运为何有所不同？爆品的本质是消费者的差异化理解爆品这个概念，最先就是指互联网行业传到的。其中最广为流传的中国案例，是小米手机的后来居上：一款淋漓尽致的手机，通过互联网思维，打败其他所有国产手机品牌。

被誉为“有史以来对美国营销观念影响仅次于”的定位理论认为：市场竞争的终极战场，是潜在顾客的心智。对于消费者来讲，左右其不道德的不是产品本身，而是对产品的理解。有时候产品或许能自动转变顾客不道德，那是因为这些产品需要显而易见地转变顾客理解。

有些产品令其顾客未知其用，就无法转变顾客不道德或无法按生产者的预期转变顾客不道德。在这样的逻辑承托下，不难理解：爆品对于餐厅的仅次于意义在于构成差异化的理解，在消费者心智中构成理解。

在打造出爆品前，餐厅应当理解爆品的3个特性：1、目标客户的基本消费能力如何？每个餐厅都有自己的客群，有所不同的客群消费能力也有所不同，打造出爆品，首先就要考虑到产品的价格区间，消费客群的消费能力。2、目标客户的市场需求是什么？餐厅的客群分类有所不同，他们的价值观、爱好也有所不同，若是年长群体，他们不会讨厌什么？3、企业否不具备最有竞争力的生产系统在打造出爆品前，餐厅不应保证自己可以生产出有预期中的产品。那么，当餐厅打造出了具备竞争力的爆品之后，否就高枕无忧了？答案是驳斥的。

对于餐厅来讲，爆品只是其在信息发生爆炸的市场竞争中谋求突破的点。如何通过这个点，塑造成身体健康的竞争模式，才是准确的爆品套路。

非常丰富产品矩阵打造出淋漓尽致差异化正式成立于1999年的旺顺阁，当时命名为旺顺阁海鲜美食城。和当时大多数得餐饮品牌一样，餐厅以“大而全”的菜品讨好消费者。如果以我们现在的点子来讲，那就是没什么特色可言。

2013年，基于市场的压力，旺顺阁意识到品牌打造出和特色标签的重要性。后来，经过内部的多次研究辩论，旺顺阁确认了以“鱼头泡饼”作为品牌特色菜品的战略思路。旺顺阁通过以下3个措施，引人注目鱼头的差异化：1.向客人传送“越大就越爱吃”：大鱼肥嫩才不具备鱼油，薄鱼皮中胶质非常丰富，鱼脑中含有脑黄金，营养更容易被人体吸取，泡饼口味较佳。

2.向客人传送“烤肉有讲究”，不吃鱼6部曲：先吃鱼摆动(即鱼头中最嫩的部位）—不吃鱼唇—不吃鱼眼—不吃泡饼—不吃鱼肉—不吃鱼脑（含有脑黄金）。3、向客人传送“产地有来头”，征选产于杭州千岛湖、辽宁大伙房水库作为旺顺阁长年合作的鱼头供应基地。

在这些措施的承托下，旺顺阁顺利将鱼头泡饼打造成了餐厅的爆品，并沦为其竖井的最重要手段。在2015年全年鱼头销量高达300万斤，销售鱼头41万个，鱼头泡饼的点击率高达95%以上，就意味着是鱼头泡饼这一道菜就多达了总销售额的80%。大多数餐厅在做这一步之后，就打算开始坐等花钱了。然而旺顺阁没这么做到，他们发售“10+1”无以点菜的概念：环绕鱼头泡饼发售了10道黄金衬托菜品。

这10道精挑细选的菜品，无论哪一款都需要和鱼头泡饼展开配上，构成“宴席人组”。通过产品矩阵的打造出，旺顺阁回避了消费者单点鱼头泡饼的单调，并渐渐构成非常丰富的产品矩阵，给与消费者更加多反复消费的理由。持续递归增强爆品生命力善茶是近两年尤为疯狂的茶饮品牌。

业内人士对喜茶的注目大多在于营销层面。不少业内人士指出，喜茶的发迹是营销能力的反映。而事实上，这家发迹于二三线城市的茶饮品牌，并不是突然间疯狂的。

喜茶的顺利，核心之处就是对产品的创意，首创芝士奶盖茶。其次，喜茶在出品品质上对原材料严苛把触，成本上来说都要比一般的奶茶店低很多。既是创意产品，又使用优质原料确保口感，这为先前的大火奠定了扎实的品质基础。

经过了很长一段时间的市场调教，喜茶渐渐被消费者拒绝接受这种新鲜感，并肆意风行。口感的精致不仅夺得了消费者的讨厌，还有了一大批跟随者，这就是由创意引导了茶饮界的风潮。喜茶通过数款茶饮爆品，顺利占有消费者的心智，与竞争对手拉开距离。

2016年，是善茶腾飞的一年。这一年喜茶获得了巨额的融资。为了维持消费者对喜茶的热情，喜茶在产品研发上下了苦功夫。喜茶融合季节水果做到配上，从产品上符合对季节场景的消费体验，同时也在产品结构上获取更好的新鲜感，超过“在有所不同的季节回到喜茶门面不会感受到有所不同的季节场景”。

通过大大地打造出爆品，喜茶从2016年仍然火到了2017年。目前而言，这种热情还在持续。

同时，喜茶通过打造出有所不同类型的主题店，用“千店千面”来构建连锁差异化。持续打造出的差异化爆品和体验，让善茶在众多网红餐厅中脱颖而出。同质化竞争是商业竞争的通病。

不论在哪个业态，山寨和波澜都是不可避免。一般来讲，同质化竞争有以下这些特点：1、“可替代性强劲”：餐厅产品和服务可以只能寻找替代品2、“体验”无差异：餐厅与竞争对手获取的体验差异并不大3、有利于消费者辨识：餐厅无法构成差异化符号4、更容易陷于价格战：餐厅无法获取附加值爆品作为餐饮品牌突破同质化竞争的方法之一，关键不是在于打造出一款或者两款爆品。而是如何通过爆品，建构身体健康的品牌竞争模式，通过持续简化的创意塑造成品牌的差异化竞争优势。

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