本文摘要：当曾多次的主流消费市场需求随着人群和市场的轻微变动而递归改版，如果品牌之后停滞不前，等候它的必定是一条死路。面临新的市场环境，品牌之转型迫在眉睫，但如何并转却又是个缓不得的事情，否要对品牌新的定位?过去的产品和服务如何递归升级?如果过去的商业模式难以为继，新的盈利模式怎样重构?难道不会有一大批餐饮人为此被逼得内伤。

当曾多次的主流消费市场需求随着人群和市场的轻微变动而递归改版，如果品牌之后停滞不前，等候它的必定是一条死路。面临新的市场环境，品牌之转型迫在眉睫，但如何并转却又是个缓不得的事情，否要对品牌新的定位?过去的产品和服务如何递归升级?如果过去的商业模式难以为继，新的盈利模式怎样重构?难道不会有一大批餐饮人为此被逼得内伤。

好伦哥以平价自助西餐起家，曾以引导风潮的姿态盛极一时，而如今人均50元左右的平价点心完全无利可图，车站在转型的岔路口，好伦哥最后要回头哪一条路?它的转型否能之后引导大众点心的消费潮流?回应，掌柜进击采访了好伦哥的品牌负责人，这个骨子里透着些许谨的品牌回应，最后的胜败将由消费者的嘴来评判。逆品类，恒定品牌：誓言要展现出不一样的好伦哥2016年1月1日，好伦哥北京马家堡店定位新的开业，定位为酒吧式海洋主题自助休闲娱乐餐厅，价格为午餐每位69元，晚餐每位79元。这就是好伦哥的3.5版本。从2007年开始，好伦哥就明确提出了转型时尚休闲娱乐餐厅的计划，当时的变化主要是产品，减少冰点、鹅肝酱、鱼饼、土豆沙拉等高档菜品，这世纪末的门店形态，好伦哥称作2.0版本。

从此开始，好伦哥随后的每一次转型升级中，产品是变化必不可少的内容。1、对产品的自我驳斥2014年4月，到3.0版本的代表北京魏公村店新的开业，好伦哥开始突破西餐的界限，减少小食、寿司等品类。

而在年初开业的好伦哥3.5版本的马家堡店中我们可以看见，曾多次是好伦哥产品核心的比萨以及炸鸡翅、薯条等过去标配的自助西餐菜品，如今只剩比萨和炸鸡翅，比萨的档口规模也显著传输，取而代之的是海鲜、中式炒菜以及粤式餐点等品类。好伦哥从去年开始，除了更为引人注目海鲜外，还将冲刺甜点和各式热门中餐菜品，以顺应年长消费群体的市场需求。

不怕驳斥自我，只怕认不清现实，在好伦哥市场总监李毅显然，否认原先产品过时是好伦哥转型必需面临的现实，如今早已没多少消费者不愿不吃一顿仅有是比萨和油炸食品的点心，转型必需明白市场现实，闭门造车经不起市场考验必定不会告终。据理解，好伦哥新的门店的产品都是在实地考察市场的基础上，自由选择当下消费者最热门的菜品。被迫说道的是，顺应风潮固然是非，能在短时间内协助餐厅更有非常的客流量，但也很更容易让餐厅陷于无产品特色的失望。

2、对品牌的病态坚决转型作主打海鲜和中餐居多的自助休闲娱乐餐厅，好伦哥将发售有所不同模式的门店咋一看，好伦哥或许也踏上了多品牌定位的转型路，然而，好伦哥除了试水做到了一个定位稍快餐的比萨品牌，仍然没新的品牌问世。将要于1月中旬开业的北京东大桥店则是好伦哥的4.0版本店铺，可行性定价在98元，针对的是1000平方米以上的社区门店。，作为好伦哥大店模式的模板，新店依然叫好伦哥，唯一有所不同的是好伦哥后边再加了4.0。

据介绍，好伦哥未来将两种模式的店面同时运营，一种是3.5版本的小店，一种就是4.0版本的大店。也许是骨子的谨基因在不信，即便品类日益非常丰富，店面多模式分种类运营，好伦哥仍然坚决恒定好伦哥三个字。

针对有所不同模式的门店，好伦哥几乎漠视多品牌战略，只是非常简单的以好伦哥+后缀的代号来区分。更为有意思的是，比起用于2.0、3.0、3.5、4.0等数字代号的随便，这家餐饮企业对好伦哥三个字和点心模式却具有一种几近病态的坚决。李毅回应，虽然客单价提高至70元-100元的价位区间，产品结构也再次发生相当大的变化，但好伦哥的品牌名称会转变或退出。

回应，我们虽然很难解读好伦哥的这种对品牌名称信徒般的确保，但其坚决的一个观点却十分有一点餐饮人深思：品牌某种程度是一个代号，它是企业的基因、核心，我们坚决叫好伦哥，只不过是坚决好伦哥所代表的经营理念和品牌文化。3、对环境的推陈出新环境是一家餐厅的门面，尽管在消费者自由选择上的影响力尚能过于决定性，但毕竟消费体验的第一道评分题。此次转型，好伦哥对视觉锤的推崇度显著提高了好比一个层级。

走出3.5版本的马家堡店，扑面而来的是走出海盗船的奇怪感觉，餐厅内部去找将近快餐店简洁明了的元素，灯光显得黯淡，色彩以灰、褐、白居多打，木架、贝壳、假船模型平常都可以看见主题元素的细节。据好伦哥的负责人讲解，3.5版本的店面以海洋为主题，力图塑造成的是酒吧式海洋主题餐厅。为了因应酒吧式的翻新风格，好伦哥在店内还获取了无限畅饮的鸡尾酒和红酒。从3.0版本开始，好伦哥的升级就没缺乏对环境的变革，从西部牛仔风，到酒吧式海洋风，再行到4.0版本的重金属时尚风，好伦哥于是以企图通过视觉理解找寻品牌定位。

品牌的徬徨：爱吃和颜值能解决问题多少问题?好伦哥在专访中具体回应，品类非常丰富的大店将是好伦哥新一轮转型升级的主要方向之一。掌柜进击曾在《点心还有未来吗?》一文中总结过好伦哥转型的作法：1、逃出人均50元的价格区，将价位纳升到80元-100元的价格区间，确保盈利并解决问题产品调整和服务带给的成本上升问题;2、退出西餐自助的局限，非常丰富品类和升级出品品质，打造出餐厅的主题风格，提高服务比重和用餐体验，以符合新的一批年轻人和上班族的市场需求。3、好伦哥的升级思路是：目标客群恒定，点心模式恒定，但原本的产品和价格早已无法承托企业符合目标客群的市场需求，因此靠产品和体验的全面升级构建品牌在消费者心中的重塑。掌柜进击指出，好伦哥、比格比萨都曾是以平价自助比萨红极一时的自助西餐品牌，如今争相转入品牌新的定位的转型时期，各自都开始朝着个性化的方向发展。

与好伦哥比起，比格比萨也在展开新一轮品牌重塑，比格比萨创始人赵志强的自由选择是：坚决比萨品类，以打造出中国特色比萨为核心，造就整个消费体验的全面升级，而在品牌理解方面，则以动漫和中国功夫的营销设计期望转变消费者对品牌的心理理解。当模式红利涨潮，消费者的市场需求被大大挖潜，品牌的独有理解之后开始占有主导地位。随着品牌个性的突显，曾多次定位几近一样的餐厅品牌渐渐开始分化。而好伦哥此次的转型升级，在产品、环境以及服务方面的提高都基本顺应了餐饮行业的基本发展规律，菜品显得爱吃，餐厅颜值更佳，服务更为坦诚。

但是好伦哥退出了品类的探讨，转型做以海鲜居多的多品类自助可能会对其品牌理解导致后遗症，当消费者必须对好伦哥新的理解，并且不能探讨在点心模式本身时，爱吃和低颜值到底需要起着多大的效果，还有待市场的检验。而从餐饮品牌设计的角度来看，著名餐饮设计师张小草说道过品类生品牌，品牌须要探讨，餐饮企业未来想打造出品牌，探讨品类是餐饮品牌规划设计的关键一步。无论企业给消费者表达怎样一种消费理解，品牌定位更加精准、目标客群更加集中于、出品更加专业、消费流程更加有效率的餐饮经营模式预见不会更加不受注目，还是那句话：点心品牌能否做品牌的细分定位，出品质量能否提高将有可能是未来转型升级的核心思维点。

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