本文摘要：2015年火锅业步入败火期，一大批火锅店推倒在波澜的路上，而还有更加多火锅店正在关门路上。而多达，目前重庆火锅店以远超强4-5万家，且每年都在以10%的比例快速增长，但有15%左右的火锅店做到不持久，多以主题火锅居多。

2015年火锅业步入败火期，一大批火锅店推倒在波澜的路上，而还有更加多火锅店正在关门路上。而多达，目前重庆火锅店以远超强4-5万家，且每年都在以10%的比例快速增长，但有15%左右的火锅店做到不持久，多以主题火锅居多。然而，重庆大队长主题火锅却短短十年里，就顺利享有了28家直营店家、30家合作店、40多家加盟店，并且正在以年营业额近2亿的成绩在快速增长!物竞天择，适者生存，它凭什么就出了火锅业界的一枝标杆?今天本文将为大家共享在火锅行业近两年大起大落的背景下，重庆大队长主题火锅异军突起的背后蕴含着怎样的玄机!在跳跃吧兄弟第一季重庆特辑的结尾处，给与Angelababy的纸条上，明晰的记录着重庆火锅的制作秘笈乃是只要用心，就能作出最美味的火锅。如其所言，重庆火锅之所以需要风行全国，必不可少的就是用心。

重庆大队长主题火锅董事长陆兵回应，大队长仍然所持着匠心的态度，承传和制作重庆杨家火锅。讲文化：企业必须有生命力的文化大队长记述了知青岁月的浪漫火锅走出重庆年年好饮食文化有限公司的办公室，红色文化元素点滴都增生在办公地点的各个角落，以原木制成的厚实的桌椅，或为迎客，或为小憩。最显眼的是印着毛主席头像的墙绘，以一种荡气回肠的向行进手势，传送着一种红色文化的、正能量的记忆。

留声机、老式的放映机等年代岁月里的那些老家伙与办公里的一砖一瓦交相辉映，这里乃是大队长主题火锅的发源地。在装满大队长火锅的荣誉勋章背景墙上，笔者开始对重庆大队长主题火锅陆兵的采访。在专访的过程中，陆兵首先带上我们再次总结了那段历史，和历史中红色记忆传送的精神。

他讲解道，在二十世纪二三十年代，中国引发了轰轰烈烈的土地革命，南昌起义、秋收起义、八七会议、古田会议、遵义会议那是一段让人铭记的峥嵘岁月。随后，在新中国正式成立后60年代初期，中国开始了轰轰烈烈的上山下乡运动，光大青年大力投身农民，为建设新中国代价了辛勤的汗水。

陆兵坦言，那个时代的人身上有种与生俱来的不怕苦、不怕死的精神，他们谈爱护与爱放在首位。红色文化传送的是一种积极向上的正能量，而现代颓废的社会下浮动忧虑的人们急需这种承托。这也是我当初要求创立红色主题火锅原因之一，现在这种精神也渐渐演变了企业作风。早在2000年，我就开始了火锅营生，当时我经营的是年年有渔鲜鱼火锅，但在四年后找到，单品发展的局限性相当大，才产生了发展火锅的点子。

他回想道，考虑到当时红火的新派火锅，为了差异化经营，反其道行经，转行了当时不怎么风行的老火锅。2005年，重庆第一家大队长火锅店开业了。对于陆兵而言，有生命力的企业就要有文化。因此，从2005年重庆首家红色文化主题火锅发展至今，重庆大队长主题火锅也在大大的非常丰富其企业文化。

大队长从最初的木制家具、石水缸、毛主席像章、样板戏等，到现在的红色文艺汇演、独具匠心的红色文化翻新、五角星、电影胶片、老照片、毛主席像、红色题材壁画，从硬件到软件的服务用语的大大优化中，无一不出诉说着那段激情自燃、刻骨铭心的红色故事，体验着红色年代的点滴。大队长火锅店坐落于重庆繁盛的都市中，变得十分与众不同。使用70年代民居风格，浪漫气质展现毫无疑问。

店内是校田径四合院，几根大柱承托着堂内围城的方形吊脚楼。墙上挂着当年知青们用的犁、镰刀、斧子等生产工具，将古色古韵与知青文化极致融合，独成一家的格调气质突显出有十足品味。想起大队长火锅的知青情节，他指出，在大队长里，这种情怀早已渗透到餐桌上的每一样食物，例如知青滑肉、书记毛肚、大队石磨豆花、土豆箜饭等。

既能从名称上就能想起人们无限的知青情节，感慨感觉生活的变化，又能体会到在不惧怕艰苦、顽强拼搏、开拓进取的知青精神引导下的大队长人与众不同的精神气。而非常丰富多样、创新性强劲、特点引人注目的菜品，也是消费者钟爱大队长的最重要原因。讲经营：以匠心经营年营业额创近2亿从食物源头到餐桌不不含任何添加剂根据数据表明，目前重庆火锅店以远超强4-5万家，且每年都在以10%的比例快速增长，但有15%左右的火锅店做到不持久，多以主题火锅居多。然而，值得注意的是，重庆大队长主题火锅却以年营业额近2亿的成绩在快速增长，并以此进占重庆餐饮十强企业。

在重庆火锅届，大队长早已是个响当当的口号了，它是一个时代记忆承传的印证。作为最先的红色文化主题特色火锅，短短十年，它就已顺利享有直营店28家、合作店30家、加盟店40多家的重庆著名火锅品牌。在谈到重庆主题火锅的发展行情，陆兵很必要的问什么是主题?在他显然，主题就是一个符号、标识，是消费者提到某个事物就可以想起一家餐厅的概念，要显著的差异化特点和氛围。现在重庆市面上很多都在做到主题火锅，但我们都告诉，确实的主题火锅有几家，没具体的定位、明晰的思路、让人印象深刻印象的标识，不能称作主题。

当然，在他显然，很多主题火锅做到不一起，还有个原因就是没用心。竞争过于白热化，为了抢客，一锤子买卖陷害了很多火锅店。对于大队长而言，需要做以年营业额近2亿的成绩，是仍然在抱着一种匠心的态度在做到火锅、研究美食，是需要让美味与身体健康兼得的匠心精神。

他坦白道，大队长有个专门的物流基地，无论是选材还是仓储与管理，都在严苛的监督系统下运营。物流基地必要往中央厨房运输新鲜食材，因而大队长火锅的所有食材都就是指食材的源头而来，从源头必要餐桌，大队长火锅是不不含热河添加剂的怜悯火锅。在大队长，每一口食物，都能不吃到美食制作者的诚恳与觉得，就像知青岁月里求真务实的生活态度。

他回应，大队长火锅恪守70年代火锅朴实无华的精髓，延用70年代重庆地道杨家火锅的制作工艺，在不加到任何香精、色素、辅助调味剂的情况下，用海椒花椒一点一滴煮申请专利最精华的汤底。而油碟也使用正宗精品优质香油、无任何添加剂，是百分百天然、绿色、身体健康的老火锅。

讲服务留给顾客，靠的是味道和服务大队长的体贴服务展现出有三点餐饮行业，虽然更有顾客十分最重要，但众所周知，要留给顾客，靠的是味道和服务。大队长的体贴服务展现出在三点：1、就餐前的坦诚。因为做生意疯狂，每天晚上从五点到八点都有人排队。等候不吃的过程是很受折磨，要承受腹中空空，言着别人餐桌上飘来的香味，那滋味，很差说道啊。

大队长火锅，除了为排队的人打算凳子外，还打算了这种蒸蛋、布丁等小吃和水果。2、打动服务。

服务的三境界：失望，这是最基本的餐饮企业必须超过的拒绝;惊艳，除了不吃到美味的食物外，还能在服务中取得车祸的惊艳，这是第二重境界;最低境界为打动顾客。细节决定胜败，这虽然是大家都告诉的道理，但是要做每个细节都作好，很难。而要使顾客打动，就必需要从细节上感动他们。

大队长火锅的服务员，不会在穿着裙子的季节留意女性顾客的丝袜否刮破，如果遇上这种情况情况，店员不会到附近的商场买了丝袜回去悄悄带上顾客去洗手间将新的披上，除去女性顾客的失望;在顾客生日的时候送来菜品、小吃;给醉酒的顾客送来醒酒汤，如果醉酒的顾客没朋友乘坐，就将其带回家中大队长火锅的店员每月必须展开打动服务评选，如果没给客人留给深刻印象、较好的印象就是违宪的服务。3、关键在于味道。开店之初，大队长就请求了两个师傅展开调味，用掉了五六百斤辣椒做到实验，品质化选材，打造出可参观厨房，确保食材的新鲜公共卫生，这也是大队长火锅价格低于一般火锅店的原因之一。

讲团队管理要做到长寿的企业，一半精力放到经营上要将服务做位，关键在于人餐饮业的服务人员的工作状态是很艰辛的：别人坐着，我车站着，别人不吃着，我看著。如何让他们苦中作乐，在提升服务的同时，在企业寻找归属感，这是餐饮企业必须做到的。

大队长火锅制订了七项制度、三大视学。定期培训、军师化管理、团队展出，在提升服务员人员技能同时，强化他们团队协作的能力，给与他们企业归属感;主题旅游、共享打动、生活保姆、正式成立舞蹈协会，要打动别人必需要再行打动自己，通过旅游，生活保姆照料员工居家，共享打动，让员工自身受到打动，才能去打动顾客;公平甄选、推荐特引荐，大队长的人才大多来自内部甄选，能者居之。1.季度评优为了让员工更佳的发展与变革，公司每季度举办一次全员参予的表彰大会，投票决定当期展现出尤为引人注目的员工，与以奖励，这些员工也许业绩最差，也也许变革最显著。

招开表彰大会是现在很多餐饮企业都会做到的事情，但大多放到年终大会上举办。而大队长之所以三月一次表扬是为了让员工们明白一个道理，业绩和严重不足都是周期十分一段时间的，成绩无法吃老本，只有不时地希望才不会大大地星舰，持续不受人注目，持久杰出。小的犯规和严重不足也会追随你很久，只要你尼克希望，下一个周期你某种程度可以耀眼巅峰。

2.扩展训练作为红色主题餐厅，员工一定无法有王子病、公主病，坚决做到扩展训练是打造出团队气势的法宝。刚开始时知道担忧这些80、90、00后的孩子们吃不消，但是想想看当年的红卫兵小将(小将)是何等坚毅刻苦，某种程度年龄的人，这点小艰辛怎么就受不了了呢。以红色文化病毒感染员工，扩展训练竟然就越展开就越成功。员工们不仅仍然斥厌嫌累，士气还大幅提高。

3.主题旅游年青人哪有不讨厌出外旅游的呢?大队长火锅常常的组织员工们分批过来旅游，有所不同的是，每次旅游都会以定一个积极向上的主题，例如奉献之旅、红色之旅等，员工在游玩的同时还能净化思想，减少团队凝聚力。4.定期培训有句话谈：没培训的员工是企业仅次于的成本，此话不骗，大队长火锅的优秀员工来自于长时间坚决下来的定期培训。除了送来员工过来自学以外，还不会请求讲师到企业来为员工放学。同时，出外自学的员工回去后的共享也让大家受益匪浅。

用员工们自己的话谈：就越自学就越发现自己的科学知识严重不足。长此以往，颓废、轻视在大队长火锅的团队中显然不不存在，有的是大力、向下、悲观、闻严重不足、欲星舰。

5.生活保姆工作中是能干的红卫兵小将(社员)，生活中毕竟备受照料的王子、公主了。公司为每个员工宿舍都配有了生活保姆，照料员工的生活居家，让他们能舒适度幸福地生活，全力以赴地工作。同时，意味著地优越感让他们快乐满满，工作中的小不如意在宿舍里都可以获得填补，哪里还不会想离开了或跳槽。

餐饮企业，选人是关键，一套杰出的人才甄选制度必然是企业存活发展的确保。讲公益热心公益事业分担企业社会责任我们做到公益，不是喊出口号、扛大旗做生意越做越红火，大队长主题火锅也更为侧重品牌口碑打造出和社会责任的遵守。大队长主题火锅店门口，一辆手推车每天停放这里，车上装有着常用药品、纸杯和热腾腾的茶水等，旁边还敲着供睡觉的凳子，车身上写出着环卫爱心驿站。

现在创卫，环卫工人们每天起早贪黑，十分最艰辛。我们专门为他们打算了这些，期望给他们获取一个可可供歇脚的场所。杨勇说道。

此外，每年学生寒暑假，大队长主题火锅都要接管30多个贫穷大学学子到店里展开勤工俭学，赚学费和生活费。考虑到同学们的实际情况，我们决定他们在店里做到一些力所能及的事情，而且他们的工资标准比普通员工额低，约是每月3000元。陆兵讲解。他指出，一个企业的顺利不仅必须自身的希望，也必须来自社会的接纳。

我们做到公益，不是喊出口号、扛大旗，而是从生活中的一些小事应从，将贯彻的益处带来受益人，确实老大到必须协助的人，而且要长年坚持下去。陆兵说道。讲未来：未来2-3年内将扩展20家合作店旗下火锅酒吧餐饮90show面世同志你好，青睐上山下乡!当穿著绿色军装、带着红袖章的服务员，以一种穿越时空的亲切感引导客人走出大队长主题火锅店，五角星、老照片、低板凳、红色题材墙绘，随处可见的毛主席语录、荡气回肠的向行进手势独具匠心的红色文化翻新让人好像又返回了那个热血的年代。

陆兵回应，大队长创立于2003年，经过十几年的充分发挥在那，早已构建了年营2亿的业绩。大队长以加盟居多，直营辅，也可以合作发展。目前已享有直营店28家、合作店将近30家、加盟店40多家的重庆著名火锅品牌。在十年前，陆兵就带上团队走出日本，实地考察日本餐饮行情，那时候的中国购物中心的餐饮业态的配备还尚能不完备。

他指出，在经过十几年的较慢发展，加之互联网的影响，零售业实体店在商业发展中开始走下坡路，餐饮业沦为购物中心抢食的最石质业态，或者说，它在慢慢沦为购物中心人流量的救世主。所以，在目标自定义上，还是应当顺势而生，今年市场较下滑，因此，预计要进5家合作店，但在未来2-3年内，将不会进20家左右的合作店，面积上在400-700平米左右。因此，大队长主题火锅的顺利，为企业积累了很多顺利的经验，并将这些经验新的包统合，创办了一个全新时尚品牌90show麻辣火锅，是重庆首家火锅酒吧餐饮，该品牌定位年长群体，以酒吧的音乐和氛围衬托其差异化，也是传统火锅的另一种政治宣传。在陆兵显然，90show是一个较为合适投资的餐饮项目，它对面积拒绝不低，只要300平米左右才可，且盈利成本极具可控性。

目前，90show首家店月底北城天街开业。在受到90show的时代符号的影响，大队长火锅也在翻新风格上巧取其差异化特色，在南坪万达店之后将90show的酒吧风格带入其中，让时尚与红色文化撞击出有花火。在大队长的扩展之路上，除了以重庆为大本营外，大队长火锅还布局兰州、四川、西宁、西安、陕西、山西、贵州、江苏、拉萨、银川、河南、安徽、深圳、贵阳、厦门、南昌等城市。

除了已合作的南坪万达等合作外，未来或还将与英利、华润万象城等项目合作，部分项目仍在实地考察中。

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