本文摘要：不告诉您留意没有，去餐厅睡觉，更加无以看到年长靓丽的服务生小妹了，反而成熟期沉稳的餐嫂愈发少见。数月前，坐落于长春繁盛地段的全聚德悄悄撤离。一个餐饮百年老店，面对的经营之受困并非个案，原材料、人工、物业等经营成本的下降，被业内形象的称作三低。而这三高中，人工成本首当其冲。 记者对长春本地餐饮市场走访调查找到，招工难是经营者面对的广泛难题。很多餐饮业尤其是小规模的经营者责怪服务员很差讨、年轻人留不住，服务员被迫常换经常新的，而诚聘的登报也或许未曾后撤终其一生。

不告诉您留意没有，去餐厅睡觉，更加无以看到年长靓丽的服务生小妹了，反而成熟期沉稳的餐嫂愈发少见。数月前，坐落于长春繁盛地段的全聚德悄悄撤离。一个餐饮百年老店，面对的经营之受困并非个案，原材料、人工、物业等经营成本的下降，被业内形象的称作三低。而这三高中，人工成本首当其冲。

记者对长春本地餐饮市场走访调查找到，招工难是经营者面对的广泛难题。很多餐饮业尤其是小规模的经营者责怪服务员很差讨、年轻人留不住，服务员被迫常换经常新的，而诚聘的登报也或许未曾后撤终其一生。为此，经营者被迫追求，其中，最引人关注的就是餐姐、餐嫂的日益激增。

甚至，有的饭店必要将服务员的年龄段定于了40～50区间。服务人员从小妹变为大姐甚至大婶，对经营有哪些受到影响和便利?大龄路线，能否彻底解决问题餐饮业的用工无以?餐姐、餐嫂的优势在哪里?又不会经常出现哪些新问题?问题一：服务员来了又回头饭店总缺人铁打的营盘流水的兵，来一拨又回头一拨，员工杨家是青黄不接，这在餐饮业已是公开发表的秘密。因为总缺人，顶多招新员工，很多饭店门外聘用服务员的那张纸从贴上去就没有被撕下来过。从这些年的经验来看，一般20多岁的年轻人腊两三个月就辞职的很少见，而店里年龄略为大些的服务员，一般都能持续腊较长时间。

状元楼的经理李宏回应，现在年长孩子家里条件好，不差钱的，在饭店腊服务行业略为不顺心就不会自由选择辞职，而服务大嫂则有所不同，有家有孩子的，家庭观念强劲，有责任心，会因为一点小事只能辞职。单从人员流动、离职率来看，还是服务大嫂极具稳定性。

初衷不断扩大招工基数用得好可事半功倍就餐饮服务行业本身的工作时间、工作强度而言，年轻化的员工不应是企业的拟合自由选择。不过，从目前很多餐饮企业面对的实际情况来看，利润更加厚，招生平稳的人员可以掌控成本。因此，在两者间不致要权衡利弊作出一个比较合理地自由选择。

长春市才库管理咨询有限公司总经理戴贺同在拒绝接受本报专访时回应，彻底来看，服务人员大龄化并非餐饮业的趋势，不能说道是企业限制用工标准，在用工无以的类似境况时所作出的一个人员补足自由选择。据戴贺同讲解，基于服务行业的性质，对员工的自学能力、精力、耐力等拒绝较高，而人的最佳自学年龄是在35岁之前。

以往，之所以用人单位广泛注目自由选择年轻人，主要是因为年轻人自学能力强劲，体力精力充沛，比如娴熟用于点菜机、下跪90度，将顾客的市场需求对号入座并及时对此等这些服务行业的拒绝，年轻人更容易胜任。而且年轻人可塑性较强，对于部分经过培训和历练的年长服务员来说，胜任管理岗位的几率更大。

不过另一方面，在企业聘用环节，一定是基数越大，挑选出更加适合人选的概率也就更高。因此，可以将目前所谓的服务人员大龄化聘用，看作是餐饮企业不断扩大招工基数的策略。

据吉林省饭店餐饮烹调协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲讲解，广义上的餐饮服务人员还包括安保员、迎宾员、服务员、传菜员、收银员、酒水员、后厨各岗位人员、保洁员等多个岗位。对于餐饮企业而言，用工年龄无法一概而论孰优孰劣，有的酒店招生大叔级的安保员，在迎宾岗位上聘请50后精神矍铄的老年人某种程度不会构成一道风景线，而这种本身就具有眼球效应的人员决定，对于服务行业来说，用得好几乎可以超过事半功倍的效果。

要算好成本账情感投放无法大跌目前餐饮业面对的用工问题，是雇员与员工两方面的因素导致的。郭晓玲在拒绝接受本报专访时回应，90后有其这一代人的特点，除了薪酬外，对于个人休闲娱乐空间拒绝也更高;从表面上看，年长服务员留不住，就讨一批年龄大些的，能解决问题一部分问题，但并非根治顽疾的办法。从雇员角度来看，沿袭传统的管理理念，在睡觉、待遇等问题上不存在情感投放、人文关怀方面的缺陷，将必要造成用工供需环节经常出现问题。服务员大龄化显然能为餐饮企业解决问题一部分用工成本方面的问题。

韩庄狗肉城的鄂店长告诉他记者，目前一些饭店热衷招生40～50人员当服务员，主要就是指人员流动性方面考虑到，由于这部分人员比较平稳，企业在招工代价的成本方面也就更加较低一些。此外，比起年轻人，40～50人员的低收入自由选择空间受限，对薪资水平的整体拒绝也就比较更加较低一些。因此，从用人单位角度来看，也能节省一部分人员成本。比如，以往大龄人员更加多地被决定在杂工的岗位，薪酬水平约在1800元～2500元，而从服务员岗位目前来看，基本都已超过2500元以上，再加提成、补助金等，有的餐饮企业服务员薪酬水平能超过月入四五千元。

否能觅人，并非只是员工自身年长还是年长一些的问题，关键要看餐饮企业能给员工获取什么，能让其不愿在你这里工作。据湘鄂情店长讲解，关心年轻人的精神市场需求是很多餐饮经营者更容易忽略的问题，有些投放是必须的。比如，通过在员工内部做卡拉OK大赛、的组织旅游等对话活动，在员工寝室配有空调，都能有效地强化员工的归属感。而且，通过顾客满意度项目管理，服务好业绩好的员工，需要取得额外的旅游奖励，这也能起着不俗的榜样示范作用。

问题二：朝九晚九过于被绑人记者专访中了解到，一般餐饮业服务员的工作时间为朝九晚九，有些是早上9点半至晚上9点半，部分饭店每月给与员工一定的公休时间，但是与普通的上班族比起，每月三四天的公休时间仍无法符合市场需求。餐饮业一天中不存在两个时段的工作高峰，比如说我们一个岗位定编50人，虽然在午间和晚间两个高峰期内工作不会紧绷些，但是不会根据实际情况合理安排时间段，让员工轮休一下。

据蜀香楼的邵丽讲解，从用工成本方面考虑到，不能是顾及高峰及平时的情况确认人员，而不是意味着考虑到高峰时间人员市场需求。初衷钟点工上场决定服务员串休减少服务员的休息时间，这在欧洲的餐饮业有一些经验可糅合。不过，根据目前国内的实情来看，还必须很长一段时间的市场拒绝接受和磨合期。

多年前曾在德国居住于的济南食府老板郭继说道，欧洲的很多餐馆在下午2点至4点这段时间内是不营业的，这就给餐饮服务人员一个相同的睡觉时段。无论是年轻人还是餐嫂，都不存在减少个人休息时间的市场需求，这就拒绝企业经营者多想要办法去解决问题。郭继回应，从短期内来看，几乎如出一辙国外经验还不存在一定的可玩性，但是，可以考虑到通过招生钟点工在高峰时段做到上场、决定服务员串休等方式来解决问题这一问题。人工成本与效率应找好平衡点一般情况下，多人倒班不致减少用工成本，但如果一味地为节省成本而增加人员配备，则有可能经常出现服务质量上升、员工责怪多，进而经常出现人员不平稳、人员萎缩、企业还得再行讨人等连锁反应。

戴贺同回应，根据每个企业的质量标准，决定多少岗位、每个岗位决定多少人都是必须合理规划的。这就牵涉到定员、定编、定岗的技巧，必需寻找人工成本与工作效率之间的最佳平衡点。岗位规划不科学的话，表面上看是节省了成本，但有相当大的先前问题。

据郭晓玲讲解，岗位定员有所不同，人工成本不存在较小差异。比如中餐馆的用工成本占到比比较更高，而有的快餐店因为传菜员这个岗位，由顾客奈何，相比之下就可节省了这部分用工成本。

在服务员大龄化趋势下，对于餐饮经营者来说，更加不应留意成本投放方面的核算。比如，一个服务员的能力范围是同时负责管理两个包房，而如果在定岗定员时为了节省人工成本使用的是尽可能折损的办法，造成一个服务员得同时负责管理三个包房，很更容易经常出现客人坐等半天菜上不出，用餐时间宽，服务员自身感觉压力大经常出现辞职等现象，都会使得经营者想省的成本未如愿以偿，忽略还要减少新的员工培训等方面的开支。

■问问经济学成本效益原则较较少消耗获更多成果原材料、人工、物业等经营成本的下降，被餐饮业形象地称作三低。对于众多餐饮企业来说，成本掌控是经营中面对的一个棘手问题。成本掌控与经济效益不存在着必然联系，不过，由于受到各种内外因素的制约，完整、机械的成本掌控指标很更容易误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力。

这也是为何不会经常出现很多企业成本掌控的效果并不理想，有的则因倒闭，导致成本增加或产生了不理应的成本。从经济学角度，倡导的是成本效益原则。该原则特别强调，成本管理要从投放与生产量的对比分析来看来成本的必要性、合理性。

在这一观念下，成本的绝对数并非是就越较低就越好，关键是看一项成本的再次发生产生的效益否小于该项开支。以较多的消耗，获得更好的成果才是关键。而传统成本管理则特别强调成本绝对数的节约与节省，而这样做到的结果有可能是得不偿失的。■怪象饭店不要年长的只讨大嫂同住长春市临河街附近的翟女士，日前被周边一家新开业的饭店聘用服务大嫂的登报给吸引住了二十来岁的小年长不要，稍讨三四十岁的大嫂级人员。

翟女士说道，在她的印象中，以往饭店服务员都是年长小姑娘为主，而除了这家聘用服务大嫂，还有很多饭店的服务员是以大姐、大嫂为主。服务小妹被饭店主动弃用，餐姐、餐嫂更加吃香，政治宣传了人们的惯性思维。

记者从这家饭店的经营者那里了解到，之所以只讨服务大嫂，只不过也是不得已之荐。■调查服务员大龄化趋势显著近日，记者探访了长春市临河街、东南湖大路、建设街附近的10余家饭店，对于服务员的年龄拒绝这一条，过半经营者回应已将年龄拒绝由此前的20～30限制至40～50，仅有个别饭店老板回应服务员只讨30岁以下的。

从今年年初以来，这种招工方面的变化特别是在显著。状元楼的经理李宏告诉他记者。以该饭店为事例，还包括服务员、撤台人员、传菜员、迎宾等岗位在内，共计27名服务人员，目前平均年龄为30多岁。

其中服务员岗位大于的22岁，仅次于的45岁，撤台人员中还有50多岁的。现在的年轻人，很多是独生子女，而餐饮业的特点是工作时间宽、劳动强度较小，所以就不存在着年轻人不不愿腊或者腊很短的问题。据蜀香楼总经理胡亚泉讲解，现在服务员尤其无以讨，单从工资水平来看，以前行业内招生服务员一般都是底薪+提成就行了，现在再加保险等福利在内，目前服务员平均收入在2800元～3000元，但仍是供需流失。

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